Glutenul este un amestec de proteine gasit in anumite cereale, care joaca un rol esential in coacerea produselor de panificatie prin asigurarea texturii si elasticitatii aluatului. Cu toate acestea, pentru un subgrup de persoane, glutenul poate fi problematic, provocand reactii adverse. In cele ce urmeaza, vom explora in detaliu ce contine glutenul, unde il gasim si cum poate afecta sanatatea unora dintre noi.
Ce este glutenul si din ce este compus
Glutenul este o proteina compusa in principal din doua subunitati: gliadina si glutenina. Aceste proteine sunt responsabile pentru proprietatile fizice care fac aluatul elastic si capabil de a retine gazele, lucru esential pentru cresterea si textura painii.
Gliadina este componenta responsabila pentru proprietatile elastice ale aluatului. Aceasta proteina permite aluatului sa se intinda si sa-si pastreze forma. Pe de alta parte, glutenina ofera aluatului forta si structura. Atunci cand apa este adaugata fainii care contine gluten, aceste proteine se leaga si formeaza o retea elastica, capabila sa capteze bulele de aer. Aceasta proprietate este cruciala pentru aluatul de paine, facandu-l sa creasca si sa fie pufos.
Glutenul nu este prezent doar in grau, ci si in alte cereale precum secara si orzul. In ciuda acestui fapt, graul este cea mai comuna sursa de gluten datorita utilizarii sale pe scara larga in produsele de panificatie, paste, si multe altele.
Conform Institutului National de Sanatate Publica, aproximativ 1% din populatie este diagnosticata cu boala celiaca, o afectiune autoimuna declansata de consumul de gluten. De asemenea, exista o categorie de persoane care sufera de sensibilitate non-celiaca la gluten, prezentand simptome digestive si alte simptome dupa consumul de gluten, dar fara a avea boala celiaca.
Este important de mentionat ca glutenul nu este necesar in dieta umana pentru a trai sanatos, dar pentru cei care nu au probleme cu glutenul, acesta poate face parte dintr-o alimentatie normala si echilibrata.
Alimente care contin gluten
Glutenul este omniprezent in alimentatia noastra moderna, fiind prezent in multe produse alimentare, nu doar in paine si paste. Iata cateva exemple de alimente care contin gluten:
Produse de panificatie:
- Painea, chiflele si baghetele sunt cele mai evidente surse de gluten, avand in componenta lor faina de grau.
- Prajiturile si biscuitii sunt adesea preparati cu faina de grau, deci contin gluten.
- Cozonacii si alte produse de patiserie sunt, de asemenea, surse obisnuite de gluten.
- Painea integrala si diverse tipuri de paine multicereale contin de asemenea gluten.
- Covrigii si produsele de patiserie sarata sunt facute din aluat cu gluten.
Paste:
- Pastele din grau, precum spaghetti, macaroane si lasagna, contin gluten.
- Fidea si taiteii de grau sunt alti reprezentanti ai pastelor cu gluten.
- Pastele instant, care sunt adesea facute din faina de grau.
- Pastele semipreparate precum ravioli sau tortellini contin si ele gluten.
- Pastele umplute, chiar daca au alte ingrediente, folosesc aluat cu gluten.
In afara de acestea, glutenul este adesea folosit ca aditiv in diverse produse alimentare procesate, precum sosurile, supele la plic si chiar unele produse lactate. Este esential sa citim eticheta produselor pentru a identifica prezenta glutenului, mai ales daca avem sensibilitati sau alergii.
Impactul glutenului asupra sanatatii persoanelor cu boala celiaca
Boala celiaca este o afectiune autoimuna in care consumul de gluten duce la deteriorarea mucoasei intestinului subtire, ceea ce impiedica absorbtia optima a nutrientilor. Potrivit Organizatiei Mondiale a Sanatatii (OMS), boala celiaca afecteaza aproximativ 1% din populatia globala.
Simptomele bolii celiace pot varia de la usoare la severe si includ:
- Dureri abdominale: Acestea sunt adesea insotite de balonare si disconfort.
- Diarree cronica: Este un simptom comun la persoanele cu boala celiaca, determinand o pierdere de nutrienti si deshidratare.
- Pierdere in greutate: Din cauza absorbtiei slabe a nutrientilor, multi pacienti pierd in greutate in mod neintentionat.
- Anemie: Lipsa de absorbtie a fierului si a altor nutrienti esentiali poate duce la anemie.
- Oboseala: Oboseala cronica cauzata de deficientele nutritionale este frecvent raportata.
Diagnosticarea corecta a bolii celiace se face prin teste de sange si biopsie intestinala. Singurul tratament eficient pentru boala celiaca este o dieta stricta fara gluten. Prin eliminarea glutenului din alimentatie, mucoasa intestinala se poate vindeca, iar simptomele se amelioreaza.
Este important ca persoanele diagnosticate cu boala celiaca sa aiba o monitorizare regulata de catre un medic specialist si sa primeasca consiliere nutritionala pentru a asigura o alimentatie echilibrata fara gluten.
Sensibilitatea non-celiaca la gluten
Pe langa boala celiaca, exista si persoane care sufera de sensibilitate non-celiaca la gluten, un termen folosit pentru a descrie indivizii care prezinta simptome digestive si alte probleme de sanatate dupa consumul de gluten, dar fara a avea boala celiaca sau alergie la grau.
Simptomele acestei sensibilitati includ:
- Dureri abdominale si balonare: Similare cu cele din boala celiaca.
- Diarree sau constipatie: Problemele digestive sunt frecvente.
- Dureri de cap: Unele persoane raporteaza dureri de cap frecvente dupa consumul de gluten.
- Oboseala: Oboseala cronica si lipsa de energie sunt comune.
- Durere articulara si musculara: Desi mai putin frecvente, pot aparea.
In ciuda acestor simptome, nu exista teste de diagnostic specifice pentru sensibilitatea non-celiaca la gluten. Diagnosticul se bazeaza pe excluderea altor afectiuni si pe ameliorarea simptomelor in urma unei diete fara gluten.
Desi sensibilitatea non-celiaca la gluten nu duce la deteriorarea mucoasei intestinale asa cum se intampla in boala celiaca, poate avea un impact semnificativ asupra calitatii vietii. Consilierea nutritionala poate ajuta la gestionarea acestei sensibilitati prin identificarea alimentelor problematice si elaborarea unei diete personalizate.
Alternative fara gluten
In ultimii ani, piata produselor alimentare a cunoscut o crestere semnificativa a optiunilor fara gluten, oferind alternative gustoase si sanatoase pentru cei care trebuie sa evite glutenul din motive de sanatate.
Produse de panificatie:
- Paine fara gluten, realizata din faina de orez, migdale sau tapioca.
- Biscuiti si prajituri fara gluten, cu faina de cocos sau amestecuri speciale fara gluten.
- Patiserie fara gluten, care foloseste ingrediente alternative precum faina de naut.
- Chifle si covrigi fara gluten, disponibile acum in numeroase magazine.
- Mixuri de faina fara gluten pentru coacerea acasa.
Paste:
- Paste din orez, care sunt usor de gatit si au o textura similara cu cele de grau.
- Paste din porumb, care ofera o alternativa gustoasa si fara gluten.
- Paste din quinoa, bogate in proteine si nutrienti.
- Paste din linte sau naut, pentru un plus de proteine si fibre.
- Paste instant fara gluten, disponibile in majoritatea supermarketurilor.
Alegerea unei diete fara gluten nu inseamna renuntarea la gust si nutritie. Dimpotriva, exista multe optiuni delicioase si sanatoase care pot fi integrate intr-un regim alimentar echilibrat. Este important sa experimentam si sa gasim produse care ne plac si care ne satisfac nevoile nutritionale.
Mituri si adevaruri despre gluten
Glutenul si dieta fara gluten au devenit subiecte populare de discutie, iar o multime de mituri si conceptii gresite circula in jurul lor. Este esential sa ne bazam pe informatii stiintifice si sa intelegem adevarurile fundamentale despre gluten.
Mit: Glutenul este daunator pentru toata lumea. Adevar: Pentru majoritatea oamenilor, glutenul nu este nociv si poate fi consumat fara probleme. Doar persoanele cu boala celiaca sau sensibilitate la gluten trebuie sa evite aceasta proteina.
Mit: Dieta fara gluten este mai sanatoasa. Adevar: O dieta fara gluten nu este neaparat mai sanatoasa. Produsele fara gluten pot fi sarace in fibre si nutrienti, iar uneori contin mai multe calorii si zaharuri adaugate. Este important sa ne asiguram ca o dieta fara gluten este echilibrata si variata.
Mit: Produsele fara gluten ajuta la pierderea in greutate. Adevar: Nu exista dovezi stiintifice care sa demonstreze ca dieta fara gluten ajuta la slabire. Pierderea in greutate poate aparea atunci cand sunt consumate mai putine calorii decat cele arse.
Mit: Glutenul provoaca inflamatii. Adevar: Nu exista dovezi stiintifice care sa sustina ca glutenul provoaca inflamatii la persoanele care nu au sensibilitati la acesta. In schimb, unii indivizi pot experimenta inflamatii din alte cauze.
Mit: Toate produsele fara gluten sunt naturale. Adevar: Multe produse fara gluten sunt procesate si pot contine aditivi si conservanti. Este important sa citim etichetele si sa ne asiguram ca alegem produse cat mai naturale si mai sanatoase.
Informatiile corecte si documentate ne ajuta sa facem alegeri alimentare informate si sa evitam capcanele marketingului si dezinformarii.
